Bakteriyaların çoxalması

Bakteriyalar ikiyə bölünməklə çoxalır. Bu çoxalma temperatur,zaman və qidalı mühitdən asılıdır. Uyğun şərait olanda bakteriyaların sayı hər 10 dəqiqədə iki dəfə arta bilir.  Temperatur 10°C olarkən bakteriyaların çoxalması 10 saat kimi uzana və ya ümumiyyətlə dayana da bilər. Qida zəhərləyici bakteriyaların çoxalması üçün ortalama idela zaman uyğun şəraitdə 20 dəqiqə civarındadır.Bakteriyaların belə çoxalması vegetativ vəziyyət adlanır.
Əgər qida çirklənibsə təqribən qidanın hər qramında 1000dən çox bakteriya olur. Uyğun şəraitdə 40 dəqiqə müddətində bakteriyalarən sayı hər 10 dəqiqədə çoxalmaqla 1000000 çatır. Bakteriyaların bu sayı asanlıqla zəhərlənməyə səbəb ola bilər.

Qidalı mühit.Qida zəhərləyici bakteriyalar öz qida ehtiyatını amin turşulardan,yağdan,vitaminlərdən və minerallardan alır. Bunlar isə öz növbəsində adətən yüksək zülallı qidalarda – ət,balıq və süd məhsullarında olur. Yüksək şəkərli və duzlu qidalar bakteriyaların çoxalması üçün uyğun mühit deyildir.

Nəmişlik.Bakteriyaların qidalı maddələri daxilə,lazımsızları xaric etmək üçün suya ehtiyacları var. Susuzlaşdırılmış və ya qurudulmuş məhsulları nəzərə almasaq qalan məhsullarda bakteriyaların çoxalması üçün kifayət qədər nəmişlik vardır. Bəzi bakteriyalar susuz da yaşaya bilərlər və qidaya su əlavə edərkən onlar yenidən çoxalmağa başlayarlar. Ona görə su əlavə edilmiş quru məhsullar soyuducuda saxlanılmalıdır.

Turşuluq və ya Qələvilik (рН).Qidanın рН-ı 1dən 14ə kimi hesablanır. Turş məhsulların ph göstəricisi 7dən aşağı,qələvi məhsullarda 7dən yuxarı,neytrallarda isə 7 olur pH göstəricisi. Bakteriyaların çoxu pH 4dən aşağı olarkən çoxalmırlar,məsələn meyvə şirələrində. Turş məhsullara bakteriyaların yüksək miqdarı düşsə belə onların məhv olması üçün zaman lazımdır. Bu səbəbdən turş məhsulları belə çirklənmədən eyni dərəcədə qorumaq lazımdır.

Temperatur.Bakteriyaların çoxalması üçün minimal və maksimal temperatur vardırş Çoxalma üçün optimal temperatur da vardır ki,optimal temperaturda sürətlə çoxalır. Bakteriyaların bir çoxu 37°C də sürətlə çoxalır. Qida zəhərləyici bakteriyaların çoxu 5°C-dən aşağı və 52°C-dən yuxarı temperaturda çoxalmırlar. Çoxalma üçün ideal temperatur aralığı 20°C ilə 50°C arasındadır. Bəzi patogen bakteriyalar 0°C ilə 20°C aralığında da çoxala bilirlər,sadəcə bir az uzun müddətə. Ən aşağı qeydə alınmış çoxalma temperaturu patogen bakteriyalar üçün -2°C-dir.  Bakteriyaların çoxalma riskini azaltmaq üçün qida məhsullarını +5°C ilə +63°C aralığından aşağı və ya yuxarı temperaturda saxlanılmalıdır. Bu interval təhlükəli temperatur zonası adlandırılır.

Psixrofillər– 20°C-dən aşağı temperaturu bəyənən bakteriyalardır.
Mezofillər– 20°C-dən 50°C-ədək temperaturu bəyənən bakteriyalardır. Bunların çoxu qida zəhərləyici bakteriyalardır.
Termofillər- isə 45°C-dən yuxarı temperaturda sürətlə çoxala bilirlər.
Bakteriyaların çoxu dondurulma zamanı ölmürlər. Sadəcə çoxalmırlar. Uyğun temperaturda yenidən çoxalmağa başlayırlar.
Və sonra qrafik nümunə:
bakteriyalarinsayi
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s